新疆拉面顶呱呱

    新疆是我国少数民族聚居的地区，各民族的饮食文化风格奇丽，多姿多彩。其中信奉伊斯兰教的维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔等民族喜食的拉面，堪称饮食文化中的一朵奇葩。

    顾名思义，拉面就是把面拉开，这是纯粹的手工拉面，因有一定的难度，需掌握一定的技巧，故拉面也称得上一项绝活。它有别机械加工的面条，也有别于内地的刀切面。因拉面是新疆少数民族饭桌上常见的面食，故每一位家庭主妇都是拉面的高手。在新疆城镇的清真饭店，由拉面做成的面食随处可见。因价廉物美，味美色香，内地前来旅游观光的游客，大多喜欢光顾清真饭店，饱尝口福，体味别样的边疆风情。

    拉面的程序说简单也不简单，问题在于缺少了哪一环节都做不出上乘的拉面来。俗话说一方水土养一方人，做拉面的面粉质量是成功的关键。因新疆一年只种一季农作物，加上日照充足，生长时间长，所以麦子颗粒饱满，质量绝佳。用本地小麦磨出的面粉，是拉面最好的原料。内地的面粉就不行，旋几圈就会折断。和面之前，需在面粉里加少许盐，这样拉起面来才柔韧，不易折断。面和好后，置放在案板，将周围涂上一层菜油，然后用盆子盖住，醒上半小时左右，便可以拉面了。抻面时可以根据面团的大小分成若干块，抟圆压扁用手指在中间挖扎，然后用两手从孔中间两边缓缓拉动、揉搓，并不时地在案板上击打，两只手盘来盘去，像盘毛线似的，待粗细均匀主人满意时，便将拉好的长长的面条放在沸水里煮十五分钟左右就热了。

    少数民族家庭主妇心灵手巧，可用拉面做许多种五花八门的面食。譬如清煮拉面、炒面、哨子面、面片、馓子等。拉面煮好后，再炒一盘荤菜，吃起来津津有味。因《古兰经》中训戒、穆斯林不准吃猪肉，只能食牛羊肉。故拉面配的荤菜是羊肉，菜疏基本上是辣椒、芹菜和皮芽子（既洋葱）。拉面柔软光滑，吃起来特别爽口。吃上一盘拉面，干再重的体力活儿，半天也不会觉得饿，很经饱。至于炒面，同内地的炒面相近，即将煮熟的拉面切成段状，然后同切好的熟肉、菜放在锅里爆炒。炒面香气逼人，只是吃起来较腻。故少数民族同胞用完炒面，多饮上一杯浓浓的茯茶，以帮助消化。在所有的拉面制成的面食中，馓子最具有诗意。馓子类似内地的麻花，但做工大相径庭，加入蛋汁和牛奶的面粉和好后，将拉面置入沸油锅里炸，待面呈淡黄色即将捞出，冷却后便可食用。将拉面放入油锅的瞬间的过程有些只可意会不可言传的味道，因此举关系到出锅时的形状。馓子一般作为新疆少数民族家庭待客的小吃。时逢传统的古尔邦节或肉孜节，到少数民族家做客，热情的女主人会端出一大盘宝塔般的金黄的馓子。一边口尝既香且脆的馓子，一边呷着滚烫的浓茶，你会有一种宾至如归的温馨体验。

    90年春新疆近百位拉面高手云集乌鲁木齐，开始了别开生面的拉面大赛。其中哈萨克师傅哈吉·玉素甫荣膺冠军，他将四斤的面团拉得纤细绵长，像电线缠满了手腕，令在场的观众赞不绝口，称奇不已。现在，拉面作为新疆少数民族传统的饮食，正在逐步走向内地，在京沪津等沿海大中城市，出现了不少清真拉面馆。如你有机会光顾，热情的店家会远远地向你打招呼：“来罗！朋友，我的拉面顶呱呱！”