扁豆凉菜 作别学校食　哪些煮不熟易中毒

　　近日北京市卫生局明确要求，严禁各类学校加工制作扁豆。扁豆属于食物中毒的“高危”食品，尤其在集体食堂，大锅炒菜，扁豆不易熟，容易导致集体食物中毒。此外，还要求学校食堂严禁购买、使用、存放亚硝酸盐，合理使用食品添加剂，严禁在食品中添加非食用物质。

　　紧接着，国家食品药品监督管理局下发的《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》（下简称《通知》）引起广泛关注，因为《通知》明文要求：“严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。严禁各类学校食堂违规加工制作豆角(四季豆)。”

　　学校食堂“门槛”变高的缘由在哪？这是否意味着自家也不能让这些菜上桌？哪些食物属于日常做菜时一旦烧不熟煮不透就容易毒性发作的？就此，记者采访了营养科、感染科专家，请其逐个介绍常见多种食物的“散毒”条件和安全食用措施。

　　医学指导/武警广东总队医院营养科曾晶主任、中山大学孙逸仙纪念医院感染科张立伐主任

　　中小学食堂 拒绝扁豆凉菜

　　“这次发布的要求并非针对或敌视扁豆等各种豆角，而是因为吃食堂大锅饭，炒的过程中稍有不匀就很容易导致有些扁豆没炒熟，但这不意味着否定扁豆在家庭、饭馆能被正常食用。”武警广东总队医院营养科曾晶主任告诉记者，就她了解所知，其实不做豆角早已是很多食堂的“不成文规定”。

　　此次颁布的《通知》还严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，怕的就是引发食物中毒或是急性肠胃炎等疾病。国家食品药品监督管理局相关负责人就此回应：目前中小学校特别是农村学校食堂条件较差，普遍达不到制作凉菜的要求，食品安全存在隐患，因此出台这项规定。“为了保护少年儿童身体健康，我们规定，严禁职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂制售凉菜。”该负责人表示。

　　“有人可能说这道‘杠杆’太过严苛，但因为针对的保护人群是青少年儿童，所以选择上更加审慎也未为不可，毕竟想吃凉菜可以自己家里做；当然如果工厂、公司食堂自认有把握，也还是可以售卖凉菜的，对此并没有‘一刀切’的标准。”专家认为，食堂菜色“多样性”的前提还得是安全有保障。

　　食堂饭菜 煮熟煮烂更安全

　　食堂做菜为何热爱蒸和焖？专家表示：焖炖做法可以使肉类均匀地变得软嫩，各种维生素也能保留下来，其对于根类蔬菜和豆类也是理想烹饪方法；而蒸比煮能更多保留营养成分，且也容易大面积蒸透食物，比炒更为方便。

　　“一般来说食堂饭菜首先要求便捷、安全，不求色香味俱佳，但起码还是应该做到以下几点。”曾晶主任表示：首先，食物必须对人体健康无害。“无害是指食品中不含有对人体健康有害的物质，以防各类食物中毒事件的发生。”她指出，这方面的把关对于学校等大型食堂来说尤为关键。

　　其次，好咀嚼易消化。“不好咀嚼不易消化可能引起胃胀气等系列问题，所以大锅饭菜做出来通常会口感烂，较松软，因为分量多了有时火候不好把握，宁可做得熟一点也好过夹生。”她表示。

　　其三，食物还得感观性状良好。“菜色的感观包括外观、气味、滋味等。食品的感观性状改变，往往标志着食品质量的变化，所以大家还是要注意鉴别菜是不是新鲜。”她表示，不排除某些食堂可能存在中午没卖完的饭菜晚上重新端出来，或是隔夜菜也上桌的现象。所以大家在打饭菜时还是要留个心眼，稍微查看下食物的品相。

　　警惕！

　　这些食物 煮不熟易中毒

　　扁豆、四季豆：炒不熟会中毒

　　扁豆由南到北都很受欢迎，虽然吃它的确有点风险。“扁豆种植周期不长、产量又高，大棚种植更是一年四季都可以，可谓名副其实的四季豆。所以一年到头，无论超市还是菜场，都可以看到扁豆的身影。”曾晶主任表示。又由于味道清甜、价格便宜、易清洗，所以它算得上是餐桌上的“常客”。

　　“不知道大家有没有留意到，大部分食用扁豆中毒事件发生在建筑工地或学校食堂，但这不意味着自家做菜就可以高枕无忧。”她介绍说，扁豆之所以容易造成中毒，这与扁豆中含有的两素——皂素和红细胞凝集素有关。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状，红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。

　　“只有加热到100摄氏度并持续一段时间，这两素才能被破坏。”专家介绍，如果仅仅只采用沸水过一下或是急火猛炒马上起锅，加工时间短暂、受热温度不够，往往不能完全破坏扁豆中的天然毒素。

　　“按道理来说，自家小锅子炒菜，扁豆分量少，是很容易烧熟的，所以发生中毒的几率不大，但也不排除个别人喜欢生脆一点的口感，觉得炒扁豆时间短一点色泽更为鲜艳，这种饮食爱好就非常危险，就算这次没中毒，习惯使然也会导致下次容易中招。”她强调。

　　专家表示，预防扁豆中毒的方法其实十分简单，只要把所有扁豆都煮熟焖透，就可以去掉毒素。此外，加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来也更为放心。

　　鱼生：容易肝吸虫病上身

　　“我每年收治肝吸虫病病号上百例，其中非常多都是顺德籍的，而且直言不讳地告诉我喜欢吃鱼生。”中山大学孙逸仙纪念医院感染科主任张立伐告诉记者，这种不良饮食习惯是人体感染肝吸虫病的主要方式之一。

　　专家表示，虾、淡水鱼等中间宿主可吞食并孵化肝吸虫虫卵，而肝吸虫的囊蚴（幼虫）就会逐渐在它们的生肉中发育成熟。但凡人们吞食了受感染又未彻底煮熟的鱼肉、虾肉，囊蚴会进一步发育成肝吸虫成虫，进入人体肝脏胆管里寄生繁殖，引发一系列肝脏毛病。

　　“有这种饮食习惯者不要试图与医生讨价还价，只有彻底不吃鱼生、虾生以及其他未熟透的河鲜，才能真正有效预防患病。”张立伐表示，其实90摄氏度的水就可以在1秒钟内让肝吸虫囊蚴全部死亡。此外，菜刀切完生鱼后必须洗净才能继续切熟肉，以免囊蚴交叉感染。

　　白果：皮和胚必须去掉

　　广东人热爱用白果煲汤，但很多人不知，白果也是加入了生食中毒“高危”名单中的一员。“白果内含有氢氰酸毒素，毒性很强，遇热后毒性减小，所以生食非常容易中毒。”曾晶主任介绍，就算是煲汤或入药食用，也应将皮以及胚去掉，因为这两部分所含毒素比例较高。“对这类食药同源的材料，建议拿不准的市民还是先咨询医生有关剂量、方法，再拿来长期泡水喝。”专家说。

　　猪牛肉：

　　小心寄生虫和细菌污染

　　河南一名高三学生在吃了“涮几秒即捞起”的猪肉后出现发烧、流鼻涕等症状。家长以为孩子得了感冒，吃药后，病情不但未见好转，一周后又出现关节疼痛，伴有眼睑浮肿。医生详细询问病史，并做了相关检查，查出其得的是旋毛虫病，而该病是由旋毛虫寄生于猪全身肌肉，随即进入人体后引起的。

　　“猪肉、牛肉等肉类务必煮熟炒烂，不要盲目追求生一点会口感更嫩，不然可能招惹上寄生虫或是被细菌、细菌毒素污染。”曾晶主任介绍说，像猪肉绦虫、牛肉绦虫、弓形虫等都可能由于吃未熟透的肉类而惹上身，有的寄生在小肠里兴风作浪，有的可引起脑炎、心肌炎乃至神经系统疾病；另外，如果生吃或吃半熟的螺肉、鱼肉、贝类和泥鳅，还可能患上寄生虫病，由此产生腹部不适、腹痛、腹泻等。

　　“一时口腹之欲换来的可能是长达几年的痛苦和折磨，所以建议市民千万要将肉类煮熟炒烂再入口。”专家表示说。　文/记者涂端玉 通讯员肖金